酸豆角的制作有两种，分干腌和水腌两种。都是通过微生物自然发酵而成。其口感酸咸脆爽，开胃生津 ，是居家旅行皆宜，单吃配菜皆可的家常小菜。工具/原料more长豇豆也称豆角(1000g)红辣椒(100g)食盐250g白糖50g黄酒200g干稻草适量凉开水适量方法/步骤1/2分步阅读

一、干腌法

1.将豇豆和红辣椒用清水洗净，在太阳下晒一天，一是将水分控干，另一点是经过暴晒将残存的虫卵和杂菌杀灭。干稻草敲打后暴晒。

2.将晒焉的豆角放在干净干燥的盆里，加食盐揉搓，待盐都基本被柔化融入豆角，豆角表皮出水即可。红辣椒不去蒂不切开，用盐和糖搓擦表面至表皮有出水感觉即可。

3.将豆角和红辣椒放入陶罐或玻璃罐里，装满塞紧，在灌口撒上一点封口盐，再将干稻草盘成比灌口略大的节，塞住灌口。

4.选择大于灌口的一干净碗加入约半碗凉开水，并放入半匙食盐，将陶罐或玻璃罐倒扣放入碗中进行水封。还可以用木塞封口并用蜂蜡封严实。也可以将灌口用盖子加乳胶密封圈密封。还可以用专用封口泥封口。前两种是最传统也是腌制出来风味口感最佳的一种。

5.将其放置在避光阴凉干燥处，经常检查风口水，不能低于灌口，补充的风口水要用凉开水。静置约20天后即可开罐取食。

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二、水腌法

1.将长豇豆和红辣椒洗干净，在太阳下晒一天，一是将水分控干，另一点是经过暴晒将残存的虫卵和杂菌杀灭。干稻草敲打后暴晒。

2.将食盐、白糖、黄酒加入罐里，将凉开水加入搅拌融化。

3.将长豇豆和红辣椒一起放入，干稻草盘成结塞入罐中将长豇豆和红辣椒完全压入溶液中。（无稻草可用洗干净并暴晒的多块鹅卵石或其它石块压住长豇豆。）

4.将灌口用盖盖严实，或用双层无毒塑料薄膜覆盖并用封箱胶带绑扎密封好。

5.将罐放置阴凉通风处静置20天后即可。

注意事项

食材里列出的主辅料配比用量是第二种水腌法的用量。 干腌法的比例用量是：长豇豆1000g；红辣椒100g，食盐75g，白糖30g.

腌制过程都要讲究卫生，用具都要洗净晾晒或煮沸，手要彻底洗净。如感染杂菌会使腌制失败。

未腌制完全成熟的食品或腌制不满20天的食品不宜食用，因前述腌制食品含 亚硝酸盐较高。腌制完全成熟并达到20天后的食品，由于乳酸菌会将亚硝酸盐分解殆尽，且风味更好。

酸豆角