味精在高温下是不会致癌的。一般味精中约含有80%~90%谷氨酸钠, 若是将味精在高温烹炒前加入菜中，确实有一部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小。实验证明，将含味精约0.2%的淡盐溶液加热至115℃~120℃，并持续3小时，仅有约0.7%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，这样的量对人体产生的影响微乎其微。

建议菜肴出锅前加入味精，其主要目的是想更好地保持味精的鲜味，并不是所谓“高温致癌”的缘由。

扩展资料：

放醋的菜不能放味精。酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

味精不宜过量食用。用量过多（每天食用5克以上），会出现背部及上肢麻木、周身酸软等不良反应。不宜在炝锅时放入。在高温下味精会变成焦谷氨酸钠，这是一种有毒物质。同样道理也不可长时间炖煮。

味精不宜加入炒蛋中。因鸡蛋本身就含有许多氨基酸，正是味精的主要成分。不宜直接拌入凉菜中。因难溶解影响调味效果，应先将味精溶解在适量温水中后再行拌入，这样调味效果好。

参考资料来源：人民网——“味精会致癌”不靠谱 食用味精需要因人而异