传统豆腐生产的基本工艺流程：大豆-清理-浸泡-磨浆-过滤-蒸煮-凝固-成型-成品工具/原料more大豆(500g)凝固剂适量方法/步骤1/5分步阅读

清理：

选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。

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浸泡：

浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。

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磨浆：

经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆。

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煮浆：

煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。煮浆温度应达到 100 ℃，时间5 min左右。这一步可以消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。

这里我们为大家科普一下蛋白质的热变性？

其实，蛋白质是一种由多种氨基酸组成的高分子化合物，它受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的过程就叫做蛋白质的变性。对于蛋白质变性的应用，比如说：我们常见的鸡蛋，肉类等经过加热后，其内部的蛋白质变性，更容易被人体所吸收。那我们这里的处理方式煮浆就是通过加热的物理方法使得蛋白质变性。

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凝固与成型：

凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩；反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性。

经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。时间一般在 10-30 min之间。

成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，不同产品施加的压力各不相同。