四川和重庆的苍蝇小馆都挺多的，很多美味都是在那里发现的，突然想起前去年四川玩和的时候就吃过这么一道菜，味道真好，今天给大家分享一下。回锅肉大家都吃过，而且也有许多的变种，除了经典的青蒜口味以外，还有就是尖椒的，莲花白的，洋葱的，这么说吧，反正是有特殊风味的蔬菜，其实都可以放进回锅肉中，风味各不相同，今天咱们做这个就比较特殊了，这个借鉴了烧椒类的菜，比如烧椒皮蛋，虎皮尖椒这一类的，是把尖椒表皮炕焦了，会发出一种尖椒独有的香气，想必大家都知道吧，这个尖椒用油煎也好，干锅直接炕也好，直接用火烧也好，只要外皮焦了，甚至有一点点糊了，那就好了，这个菜就成了一半了，别一半当然就是煮肉和炒肉的功力了。工具/原料more五花肉(300克)尖椒(适量)郫县豆瓣20克泡辣椒20克甜面酱20克白糖5克花椒少许大料少许葱少许姜少许方法/步骤1/9分步阅读

五花肉冷水下锅，放一粒大料，几粒花和少许葱姜烧开后小火盖锅盖慢煮

二十分钟左右至刚熟，泡汤中备用

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炒锅烧热，点几滴油下去，中小火将尖椒干烙至两面焦糊色便可

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豆瓣和泡辣椒剁细

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烙好的尖椒切小条备用

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煮好的肉切3毫米左右的大片备用

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炒锅烧温，下适量油，下肉片，中火煸炒两分钟左右至吐油

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把肉拨到一边，将豆瓣和泡椒放下去中小火煸炒半分钟至出红油和香气

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下甜面酱和白糖再炒几下后将肉片和酱料中火炒均匀

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加入切好的尖椒中大火翻炒几下就可以出锅了

注意事项

传统的回锅肉一般不加泡椒，我这里加泡椒是因为现在一般的豆瓣酱颜色不太好，不是太黑就是炒半天也不出红油，回锅肉这种菜尽量要有红油，炒出来才红亮好看，当然了您说您家里有牛逼的豆瓣酱，根本用不着泡辣椒，那也没问题，而且放点泡辣椒也并不太影响味道，所以大家安心的用，味道不会变。

回锅肉里的甜面酱大家可以适当多放一些，这样会更有粘性，让各种调料更多的沾在肉上，味道更浓郁。而且甜面酱本身味道也浓郁，这样会让回锅肉的味道更好。

油量要注意，煸炒肉的时候也会出一部分的油，所以开始放油的量要跟要炒的肉的肥瘦程度成反比，也就是说如果肉瘦，那么油多放一点，如果肉本身很肥，那么就少放点油，如果肉又肥，您又放那么多油，那么最后炒出来成油泡了，半盘子油，那么那些酱料不容易粘在肉上，全散落在油里了，味道就不够好了。

炒肉时候的火候也要注意，不能用太大的火，尤其是炒酱的时候，开始炒肉的时候用中火，放酱的时候要适当的关小一点，以防止炒糊了，最后炒的时候火力再调大一点点，记得火力要有变化，别一个火力从早上炒到日落，那肯定是不行了，一定要有变化才可以的。

甜面酱品种不一样，咸度也不一样，尽量找不太咸的，反正大家要根据自己手里的调料咸度来配料，我这个配方只是一个中规中矩的。

这道菜也有一定的危险性，主要是在煸炒肉片的时候，由于有肉皮，因此会爆油，也就是崩油，这个比较危险，所以尽量别让肉片长时间不动的在油中煎，要不时的炒动才行，切记，这要崩脸上。。。。。。。没准还好看了呢，是吧？

也可以把尖椒剁碎了最后炒在一起，那样味道更浓郁。

大概就是这样，其实回锅肉万变不离其宗，只要把豆瓣炒好，甜面酱放合适了，基本就成了大半了。

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