说起干煸牛肉丝，这道菜应该是属于川菜系列的。菜品中用到了四川特有的红油豆瓣酱，口味也是偏麻辣。当然也是一道下饭菜。干煸的技法是把牛肉本身的水分煸炒到基本丧失但不完全丧失，吃上去干香劲道，但又不会使人觉得干硬无味。这就对火候有一定的要求。但是经过帅这个厨房新手尝试之后觉得也没有那么难。今天就把学来的这道菜跟大家分享一下，也稍稍地改良了下，保证你在家也能吃到饭店级别的味道。工具/原料more牛腱子(250克)芹菜(100克)郫县豆瓣酱1汤匙辣椒粉10克盐适量胡椒粉3克鸡精适量花椒粉5克香醋7克生抽20克香油10克白糖5克料酒10克干辣椒4个葱1克姜1小块植物油40克步骤/方法1/19分步阅读牛肉一块250克左右，选用纯瘦的，牛里脊最好，牛腿肉也可2/19先把牛肉片成片，选择一块立方体形状的比较好片，像我这款太薄了，没一定功底基本就别想片了3/193毫米左右薄即可4/19再顺着牛肉的纹理切成5-6厘米长，3毫米左右宽的丝，有些朋友会疑问：“不是俗话说，横切牛羊，竖切鸡吗？”原因看第6步5/19这是横切的6/19结果对比一下，横切的成品会松散，入锅翻炒后很容易断掉，顺着纹理切的就不存在这样的问题7/19牛肉丝加入料酒10克约半大勺，生抽10克，植物油10克8/19芹菜也切成5-6厘米左右的丝9/19葱、姜切丝，干辣椒4个切丝10/19锅烧热后倒入平时炒菜的油量，两大勺约30克左右，锅一定要烧的非常热再倒油，家里燃气灶的火力远不如饭店，为了达到旺火的效果，要把锅空烧3-5分钟再倒油11/19油温7成热倒入牛肉丝，这个油温要比平时炒肉丝的高一点，因为最后要把肉中的水分基本炒干12/19开始的时候可以看到锅内还有很多水分，这时继续大火炒13/19这时可以看到锅内基本没有了水汽14/19用锅铲推动肉丝肉丝比较松散并且有发硬的感觉，肉丝颜色变成深褐色；这时候倒入干辣椒丝，葱姜丝炒出香味，这时候燃气灶保持中火15/19再倒入1汤匙豆瓣酱，炒出红油后，再加入辣椒粉10克，注意是先加入葱姜再加入豆瓣酱，最后加辣椒粉，辣椒粉加的早了就糊了16/19炒出料头的香味之后这时候烹入7克，约1.5茶匙左右的香醋，香醋加一点点就好，目的是为了让肉丝干香而不柴，肉丝吸入了一部分醋，吃上去口感更好17/19加入1茶匙白糖，10克生抽，盐和鸡精适量，加糖为了调和口味，盐和鸡精酌情加，因为豆瓣酱和酱油已经很咸了，基本上加1/4茶匙盐即可18/19这时候放入芹菜丝，开大火翻炒几下让芹菜微微变软即可，时间约一分钟，芹菜炒老了也不好吃19/19最后出锅前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉，花椒粉最后加麻味更加浓郁，加入了白芝麻味道更香，有吃牛肉干的感觉哦