自古就有好水泡好茶之说。明人张大复在《梅花草堂笔谈》中谈及茶和水之妙，有一段非常精彩的论述。他说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”陆羽在《茶经》中对饮茶用水也有其独到之说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上……”古人论及饮茶用水的见解非常多，流传至今的还有“龙井茶，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”等说法。明人许次纾所著《茶疏》中载：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”水是天地的血脉，蕴含着无限的生命能量，若烹茶之水的水质欠佳的话，则茶的清香甘醇无以发挥。故烹茶用水宜活、甘、清、轻，这样茶才能甘鲜爽口。