炸鸡的时候，一定要防止溢锅，炸鸡的锅要深一些，大一些，油不能倒太多，到锅的一半就行了，因为如果油太多，鸡一下去，水油激烈碰撞，油会冒大泡溢出。鸡皮沾锅底很容易糊，所以一开始炸的时候要用一个大笊篱托着鸡，不要让鸡的皮直接沾油锅的锅底，等炸的差不多了，再翻过来炸，如果鸡和笊篱粘上了，稍微敲打一下就能开。工具/原料more鸡一只(约1500克)干辣椒15克盐10克花椒8克葱3棵黄豆酱油20克姜5克黄酒25克 食用油100克冰糖20克香料：八角3个香料：桂皮1小块香料： 良姜1小块香料：香叶5片香料：草果1个方法/步骤1/9分步阅读

鸡清理干净后冷水下锅，放少许葱姜黄酒煮开后，转小火煮二十分钟左右。

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鸡煮完后出锅趁热抹一层老抽。

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炒锅中多倒些油，烧至七八成热下鸡，炸到表面枣红色捞出 。

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另起炒锅，放100克油后就把花椒放下去，小火慢慢熬至颜色变成棕红。

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然后下干辣椒和所有香料，中小火慢慢煸炒至辣椒发深色，香气出来。

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把煮鸡的鸡汤过滤一下倒进锅中。

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放酱油，冰糖烧开后，盖锅盖中火煮十五分钟出味。

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把炸好的鸡放进一口深锅中，然后把煮好的汤全部倒进锅中，至鸡的五分之四处，放黄酒，盐和葱段姜片。

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烧开后，盖锅盖小火煮至鸡酥烂入味便可。

注意事项

一、鸡皮一定要炸成虎皮的皱皱的样子，这样的鸡皮才会更吸汁吸味，而且这样一来鸡皮的脂肪也都炸的少了许多。

二、花椒和干辣椒香料一定要小火慢慢煸炒出香气，不能用大火，一下全糊了，那这个菜就没有香辣之气了，而且炒的时候油要多一些，要让做好的菜表面有一层浮油的，​没有油，那样味道不好。